Décrypter le goût est notre force !

Elles peuvent se développer en :

• notes de tête (celles qui arrivent en “avant-première”)
• notes de cœur (celles qui constituent le noyau gustatif)
• notes de queue (celles qui persistent au palais)

Les aliments sont composés d’un grand nombre de molécules volatiles et odorantes. Ces composés sont perceptibles par olfaction directe, ce qui donne l’odeur, et par olfaction rétronasale, ce qui caractérise l’arôme. Le terme flaveur regroupe l’ensemble de ces deux perceptions. Le terme de « goûts » est utilisé communément pour les qualifier.

Le goût culturel : Entre l’universel et le particulier

Chaque pays, voire chaque région a sa culture du goût. Le palais se forme de manière culturelle, même si bien sûr les préférences de chaque individu diffèrent. On peut ainsi observer des tendances dominantes propres à chaque culture.

Par exemple, les Etats-Unis sont fous de cannelle, tandis que le Japon vénère le thé vert, les Pays-bas de la réglisse, etc.

Nos préférences pour certains aliments plutôt que d’autres résultent d’une interaction complexe entre plusieurs facteurs incluant des données génétiques, les pratiques culturelles, l’âge, les expériences alimentaires précoces, l’agrément manifesté par l’entourage à l’essai d’un nouvel aliment et les réactions physiologiques suscitées par une nourriture.